Come back avec un Paris-Brest façon couronne de choux

2 ans !!

2 ans que je n'ai rien publié ici. Plus le temps de cuisiner, plus l'envie et surtout plus la forme. Mais, bonne nouvelle, depuis quelques temps, l'envie de refaire des jolies choses revient, doucement mais bien bien surement.

Mais mon retour n'est pas sans surprises culinaires ! Parce que, le bec sucré que je suis n'a plus le droit de manger...du sucre. Un comble hein !

Et malheureusement, l'interdiction ne s'arrête pas qu'au sucre, mais aussi au blé, au maïs, aux produits laitiers, aux levures, entre autres.

Alors vous vous doutez qu'il a fallu adapter ma cuisine et je compte bien vous faire découvrir mes belles petites trouvailles faites à base de farines et céréales toutes aussi étonnantes les unes que les autres.

En attendant, on va reprendre avec un bon grand classique, le Paris-Brest, façon couronne de choux. Un peu loupé, je vous l'accorde. Mais c'est simplement parce que j'ai fait mes choux bien trop gros et qu'ils n'ont, du coup, pas bien montés. La même recette m'a donné de super belles chouquettes bien rondes et bien levées...

Je tire cette recette du livre de Philippe Conticci, La Pâtisserie des Rêves. Une mine d'inspiration !

Temps de préparation total: 2h30 (dont environ 1h30 de repos).

{ Ingrédients }

Pour la pâte à choux

- 125gr d'eau

- 125gr de lait,

- 110gr de beurre froid, coupé en morceaux,

- 5 œufs,

- 140gr de farine,

- 1 cuillère à café bombée de sucre en poudre,

- 1 cuillère à café rase de sel.

Pour le craquelin

- 40gr de beurre mou (sortez le du frigo au moins 30 minutes, et idéalement 1h avant),

- 50gr de sucre cassonade,

- 50gr de farine,

- 1 pincée de fleur de sel.

Pour la crème pralinée

- 155gr de lait demi-écrémé,

- 15gr de maïzena,

- 30gr de sucre,

- 2 jaunes d'œufs,

- 1 feuille de gélatine,

- 80gr de praliné noisette,

- 70gr de beurre froid, coupé en morceaux.

{ On met la main à la pâte }

Préparation du craquelin

J'ai utilisé un robot pour pétrir la pâte, mais vous pouvez sans problème pétrir cette pâte à la main.

Mélangez la farine, la cassonade et le sel, puis ajoutez le beurre mou. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange forme une pâte agglomérée. A la main, formez une boule de pâte, que nous placerez entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis que vous étalerez très finement (environ 2mm).

Placez votre plaque de pâte au frigidaire pendant minimum 1h.

Préparation de la structure en pâte à choux

Pendant que le craquelin repose au frais, préparez votre pâte à choux.

Portez à ébullition le lait, l'eau et le beurre, dans une casserole. Tamisez la farine, le sucre et le sel, puis versez-le en une seule fois dans le mélange lait / eau / beurre. Mélangez vigoureusement pour limiter la formation de grumeaux. Maintenir sur le feu pendant 1 à 2 minutes, afin que la pâte de déssèche.

Versez la pâte dans le bol de votre robot et lancer le pétrissage à vitesse moyenne. Ajoutez les œufs 1 à 1 jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. La pâte est prête lorsque vous pouvez laisser une trace dans la pâte après y avoir plongé votre doigt sur plusieurs centimètres. La pâte doit mettre du temps avant de refermer le trou formé par votre doigt, sans quoi, celle dernière est trop liquide.

Réservez la pâte au frais, jusqu'à ce que le temps de repos du craquelin soit écoulé.

Préchauffez votre four à 170°.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou préalablement huilée, à la cuillère à soupe ou à la poche à douille, formez 8 boules disposées en cercle. Commencez par les 4 points cardinaux afin de formez un repaire. Vos boules mesurerons environ 4 centimètres de diamètre et devrons tenir dans un cercle de 16cm. Veillez à ne pas trop les espacer, et ne pas trop les rapprocher. Pensez au fait que le chou va lever à la cuisson !

(J'ai fait l'erreur de vouloir un plus gros gâteau que celui prévu dans la recette initiale et suis partie sur des boules de pâtes plus grosses que celles préconisées. Résultats, les choux ont peu monté et se sont considérablement élargis. Respectez donc au maximum les conseils de taille listés ci-dessus).

Sortez le craquelin du frigo, et formez des cercles de 3cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Petite astuce si vous n'avez pas d'emporte pièce ou pas à la bonne taille, utilisez un verre aux paroies fines (certains verres à pied ont par exemple un diamètre relativement petit et conviennent bien à ce type de manipulation). Disposez les disques de craquelin sur chacune des boules de pâte à choux.

Enfournez pour environ 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés.

Après la cuisson, réservez votre couronne afin qu'elle ait complètement refroidi.

Préparation de la crème pralinée

Pendant que votre couronne de choux cuit, préparez la crème au praliné.

Disposez la feuille de gélatine dans un bac ou une assiette creuse avec un petit peu d'eau froide. L'eau doit recouvrir intégralement la gélatine. Réservez.

Portez le lait le lait à ébullition dans une casserole. Retirez le de suite du feu. Réservez.

Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maizena tamisée et mélangez bien. Ajoutez le lait encore chaud et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu et portez la crème à ébullition. Remuez en permanence sans quoi la crème formera très rapidement des grumeaux. Retirez la du feu lorsqu'elle aura bien de la consistance et sera bien épaisse. Ajoutez la feuille de gélatine que vous aurez retiré de l'eau et pressé pour en retirer au maximum l'excédent d'eau. La gélatine fondra très rapidement au contact de la crème encore chaude. Ajoutez le praliné. Mélangez bien la préparation et ajoutez y le beurre et continuez à mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit intégralement fondu. Passez la crème au batteur afin qu'elle soit bien lisse. Versez la dans un plat ou un bac en plastique afin qu'elle soit bien étalée et qu'elle refroidisse rapidement. Filmez la au contact (disposez du film plastique au contact direct de la crème et réservez au frigo pendant minimum 1h.

Montage du Paris-Brest

A l'aide d'un grand couteau, tranchez délicatement votre couronne à l'horizontale, afin de pouvoir en retirer les chapeaux.

Sortez votre crème du frigo, et passez la au batteur ou au robot pendant environ 3 minutes. Pochez la crème dans chaque chou de votre couronne de manière homogène. Reposez les chapeaux des choux. Saupoudrez de sucre glace et votre dessert est prêt !

Le Paris-Brest se conserve au frigo, mais ne tardez pas à le dégustez car la pâte à choux mollira rapidement.

De mon côté, j'ai du improviser au dernier moment en rajoutant une pâte sablée très fine sous les choux. Ces derniers n'ayant pas bien monté, je ne pouvais ni les couper en 2 ni les garnir de crème !

J'ai étalé une grande pâte que j'ai coupé au format de ma couronne de choux, puis faire cuire environ 15 minutes à 180°. J'ai laissé refroidir et ai poché ma crème pralinée sur la pâte et recouvert de mes choux.

J'ai ensuite rempli un stylo à décoration de crème au caramel (merci la boite gourmande du boulot et son lot de petites gourmandises!) pour écrire le prénom de celle dont nous fetions l'anniversaire ce weekend :-)

Même si le résultat visuel n'était pas complètement à la hauteur de mes espérances, le gâteau a fait fureur et semble avoir été vraiment très apprécié ! Je n'ai pas pu résister à l'idée de goûter une petite tranchette, et mes papilles n'ont pas été déçues ! Je serai donc plus vigilante sur la disposition des choux et le volume de pâte (bien trop important dans mon cas vous l'aurez compris), pour un résultat parfait la prochaine fois !