mardi 31 décembre 2013

Bûche mousse aux marrons et douceur de poire

Je vous le disais juste la, nous avons eu beaucoup de mal à nous décider sur le parfum de notre bûche cette année: chocolat, marron, fruits rouge?

Nous avons finalement tranché pour une bûche au chocolat façon Moka (réalisée par Monsieur le Chef) et une autre Poire / Marron.

Pour cette dernière je me suis inspirée de la superbe bûche de Christophe de A manger et à voir pour le biscuit et du crémeux aux marrons de Mercotte, un petit peu revisité.



{ Infos utiles }

Cette bûche se prépare la veille, autrement la mousse aux marrons n'aura pas le temps de prendre.
Comptez environ 1h de préparation.

{ Ingrédients }


Pour le biscuit
- 2 œufs,
- 140 gr de farine,
- 130 gr de sucre,
- 70 gr de beurre pommade (mou),
- 14 cl de lait,
- 2 sachets de sucre vanillé,
- Une pincée de levure chimique.

Pour la mousse aux marrons
- 10 cl de lait,
- 2 jaunes d’œuf,
- 150 gr de crème de marron,
- 10 cl de crème fleurette entière,
- 1 cuillère à soupe de Rhum,
- 1,5 feuille de gélatine.

Pour la couche poire fondante
- 1 poire pas trop mure,
- 2 sachets de sucre vanillé,
- 10 gr de beurre.

Pour la compotée de poire
- 2 poires,
- 10 gr de sucre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1,5 feuilles de gélatine,
- 1 pointe de cuillère à café de maïzena (ou à défaut de farine).

En complément
- 7 marrons glacés (dont 4 pour la décoration),
- 3/4 cuillères à soupe de crème de marron.


{ On met la main à la "pâte" }


Préparation du biscuit
Préchauffez le four à 180°.

Faites blanchir les œufs, le sucre et le sucre vanillé.. Ajoutez le beurre pommade et mélangez fermement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (j'ai pour ma part utilisé un batteur pour me débarrasser des derniers grumeaux). 
Ajoutez la farine tamisée et la levure. Ajoutez petit à petit le lait. 
Versez la préparation sur une plaque de cuisson préalablement beurrée et farinée, sur une épaisseur d'environ 1cm (attention à ce que la couche ne soit pas trop fine, vous perdriez en moelleux!). Faites cuire environ 10 minutes à 180°. Le biscuit ne doit pas colorer. Laissez le refroidir.

Préparation de la mousse aux marrons
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, chauffez à feu doux et remuez constamment le lait, le rhum et les jaunes d’œufs jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention à ne pas trop chauffer, vous obtiendriez des œufs brouillés! Le mélange doit avoir l'aspect et la consistance d'une crème anglaise. Sortez du feu.  
Essorez la gélatine dans un morceau de sopalin et ajoutez la à la préparation encore chaude. Remuez bien. Ajoutez la crème de marron et mélangez. 
Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation. Réservez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. 

Préparation de la couche de poire fondante
Épluchez la poire et tranchez la en fines lamelles. Faites revenir les lamelles au beurre à feu très doux. Saupoudrez du sucre vanillé. Si la poire ne rend pas suffisamment de jus, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. 
Faites chauffer environ 10/15 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poire soient bien fondants.

Préparation de la compotée de poire
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. 
Épluchez les poires et coupez les en petits cubes. Faites les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre et le sucre vanillé.
Diluez la maïzena (ou la farine) dans le jus de citron froid. Lorsque les poires sont translucides, ajoutez le mélange au citron et portez à ébullition. Retirez du feu, mixez finement et ajoutez la gélatine. Réservez.

Montage de la bûche
Coupez le biscuit en 3 rectangles qui correspondent à la taille de votre moule à cake. Disposez un film alimentaire dans votre moule à cake puis positionnez 2 des rectangles sur les côtés du moule dans la longeur. A l'aide d'une poche à douille, remplissez le moule à cake aux 3/4 avec la mousse aux marrons.
Laissez reposer une nuit au frigo. Laissez également reposer la compotée de poire, que vous aurez préalablement mis dans votre poche à douille, et les poires fondantes.

Le lendemain, avant de servir, rajouter 3 marrons glacés émiettés et  les poires fondantes sur la mousse aux marrons. Disposez le dernier rectangle de biscuit sur le dessus sur lequel vous aurez tartiné 3 belles cuillères à soupe de crème de marron. Appuyer fermement pour que l'ensemble se fige (n'écrasez pas tout non plus!). Démoulez la bûche et décorez avec la compotée de poire et des marrons glacés.


Servir bien frais et régalez vous !

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